Ta strona używa plików cookie w celu usprawnienia i ułatwienia dostępu do serwisu oraz prowadzenia danych statystycznych. Dalsze korzystanie z tej witryny oznacza akceptację tego stanu rzeczy.
Polityka Prywatności    Informacja o przetwarzaniu danych osobowych    AKCEPTUJĘ
MZD logo Muzeum Ziemiaństwa w Dobrzycy

 

 

STRONA GŁÓWNA

2016-02-15

Autor: Stanisław Borowiak

O ziemiańskim stole słów kilka...

Jedzenie, czyli „najważniejsza czynność życia obywatelskiego”

W życiu szlachty i wykształconej z niej warstwy ziemiańskiej wszelkiego typu „uciechy stołu” odgrywały zawsze niezwykle ważną rolę, tak na co dzień, jak i od święta. Nie dotyczyło to tylko słynnych z wielodniowych uczt czasów saskich – wszak jeszcze w XIX w. jedzenie określano mianem „najważniejszej czynności życia obywatelskiego”1.


„W wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym...”

W słynących z wystawnego ucztowania czasach saskich, „panowie – jak pisał ksiądz Kitowicz – tak w domach, jak na publicznych miejscach przebywając kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką”2. Zarówno wygląd ówczesnego stołu, jak i panujące wtedy zwyczaje przy jedzeniu, pozostawiały jednak, patrząc z dzisiejszego punktu widzenia, jeszcze wiele do życzenia:„Stoły zastawiano wielkimi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych – prócz wazów i serwisów – cynowe, talerze także – podług pana – srebrne albo cynowe. Od połowy panowania Augusta III nastały talerze farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materyja była natenczas droższa od srebra, a przy tym prędkiemu stłuczeniu podległa, przeto bardzo rzadko się z nią popisowano, chyba w dni bardzo uroczyste. Łyżki do jedzenia pospoliciej srebrne, po niektórych zaś dworach, niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nie znali swoich stołowników, na pośrodek stołu, gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież albo – za wprowadzoną modą – farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież. Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą – z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyrobioną - łyżkę w pokrowcu skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym (...) Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę z skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne prostactwo w wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym czyli też nie wypolerowanym. Serwety także i odmienianie talerzy za każdą potrawą nie zaraz nastało; a gdy nastało, to oboje najprzód tylko używane było do środka stołu nie zasięgając końców, przy których stołownicy obywali się jednym talerzem; a gdy ten już był napełniony ogryzkami i kościami, podawali go posługaczowi jakiemu, aby zruciwszy gdzie w kąt owe gnaty, czymkolwiek talerz ochędożył lub – w niedostatku rychłego posługacza – sami nieznacznie pod stół objedzmy zrucając, talerz sobie do innych potraw uwalniali i chlebową skórką czyścili”3.

Wspominane przez księdza Kitowicza, rozpowszechniające się wówczas powoli i niezwykle kosztowne serwisy porcelanowe sprowadzano z cenionych manufaktur zagranicznych: Miśni (która za sprawą króla Augusta II jako pierwsza w Europie rozpoczęła wytwarzanie porcelany, a importowi stamtąd sprzyjały polityczne i kulturalne związki polsko-saskie), Berlina, Wiednia czy francuskiego Sèvres.


1L. Potocki, Pamiętniki pana Kamertona, Poznań 1869, s. 29, cyt. za: E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Warszawa 1989, s. 109.
2J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, oprac. R. Pollak, Wrocław 2003, T. II, s. 451-452.
3J. Kitowicz, Opis obyczajów..., s. 452-453.



„Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką...”

Oddziałujące coraz silniej na Rzeczpospolitą wpływy cudzoziemskie sprawiły, że z początkiem XIX w. stosunkowo szybko „kuchnia francuska zastąpiła polską – jakieś tam pot-au-feu zastąpiło nasz barszcz z rurą, angielski, krwią zbroczony beefstaek – nasze staropolskie zrazy; francuskie wina wygnały starego węgrzyna i obiadowa godzina przeniosła się do pory, w której ojcowie nasi do wieczerzy zasiadali”4.

Warto przyjrzeć się nieco bliżej panującemu wówczas na większości ziemiańskich dworów porządkowi spożywania oraz menu poszczególnych posiłków. Tak w nieco żartobliwy sposób opisywał to, cytowany już wcześniej, Leon Potocki: „Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką (...). Około godziny dziesiątej odwiedzić apteczkę, napić się po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki i zakąsić pierniczkiem lub śliwką na rożenku było rzeczą nieodzowną. O jedenastej gospodarz, przepiwszy do gości dużym kieliszkiem ajerówki (...) dla zaostrzenia apetytu, z kolei każdego częstował, po czym na lekką zakąskę zapraszał, ale ta zakąska składała się i z kołdunów, bigosu, kiełbas i zrazów, a dokoła półmiski z ruladą, rozmaitą wędliną i serem. Porter i piwo towiańskie gasiły pragnienie. O drugiej podawano do stołu. Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino (...). Po obiedzie roznoszono kawę ze śmietanką, w parę godzin później frukta i konfitury, pomiędzy którymi w lecie ogórki z miodem, a w zimie orzechy i mak smażony w miodzie na najgłówniejszą odgrywał rolę. O szóstej następowała herbata z ciastem, a wnet potem ochoczy gospodarz wołał: Panowie (...) zawód życia krótki, napijmy się wódki! O dziewiątej wieczerza złożona z pięciu lub więcej sutych potraw, aby się z głodu nie przyśnili Cyganie. Koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę, po czym po parę lampeczek krupniku lub ponczyku wypić wypadało i to się nazywało podkurkiem”5.

Wspomnianą przez Potockiego ranną kawę ze śmietanką roznoszono domownikom do pokoju wraz z bułeczkami, obwarzankami bądź biszkoptami, a wspólnie w jadalni spożywano dopiero właściwe śniadanie. Warto w tym miejscu dodać, że w odróżnieniu od bardzo cenionej przez dawnych Polaków kawy („takiej kawy jak w Polszcze nie masz w żadnym kraju”), herbata znacznie później zyskała rangę napoju codziennego – w początku XIX w. pito jej mało, a niekiedy obawiano się nawet, że w większych ilościach może okazać się wręcz szkodliwa.

Godzina podawania oraz menu drugiego śniadania uzależnione były od pory obiadu. Ten ostatni, zgodnie z dawną tradycją, jadano zazwyczaj bliżej godzin południowych. Dopiero od połowy XIX w. przenoszono go raczej na porę późniejszą (ok. 17-18), spożywając około południa obfite drugie śniadanie. Codzienny obiad składał się zazwyczaj z czterech do sześciu potraw – zupy, dwóch rodzajów mięs, jarzyn i deseru. W święta i wtedy, gdy przyjmowano gości, menu było oczywiście znacznie bogatsze, dochodząc niekiedy do kilkunastu potraw.

Obiad stanowił „jakby kulminacyjny punkt dnia. O ile na śniadanie nie stawiali się czasem o jednej porze wszyscy domownicy, odwołani przez różnorakie zatrudnienia lub lubiący dłużej poleżeć w łóżku, o tyle obiad zobowiązywał do punktualnej obecności w jadalni. Do obiadu – nawet jeżeli nie było gości – domownicy przychodzili uroczyście ubrani, żadne poranne szlafroczki nie były dopuszczalne. Jeśli obiad podawano wieczorem, kobiety często występowały w wygorsowanych sukniach, a mężczyźni we frakach. Gdy w domu był kapelan, przed posiłkiem błogosławił zebranych i zastawione dary boże, często też odmawiano krótką modlitwę lub żegnano się. Obiad stanowił zawsze posiłek obfity, celebrowany długo i spokojnie”6.

Jeśli obiad jadano około południa, po południu następował podwieczorek, a wieczorem siadano do, zazwyczaj również dość suto zastawionej, wieczerzy. Z kolei w przypadku, gdy obiad podawano bliżej godzin wieczornych, zazwyczaj nie było już wieczerzy, zastępowanej wieczorną herbatą. Jak widać, zróżnicowanie godzin podawania posiłków mogło być całkiem niemałe – wpływały na to zamożność domu, tryb życia właścicieli, stosunek do tradycji itd.


4L. Potocki, Urywek ze wspomnień pierwszej mojej młodości, Poznań 1876, s. 213, cyt. za: E. Kowecka, W salonie i w kuchni..., s. 136-137.
5L. Potocki, Pamiętniki pana Kamertona..., s. 29-30, cyt. za: E. Kowecka, W salonie i w kuchni..., s. 109-110.
6E. Kowecka, W salonie i w kuchni..., s. 144.

Proszę Cię, każ odmieniać sztućce wszystkim!”

Stopniowemu odejściu od potraw sutych i obfitych na rzecz skromniejszych, ale bardziej wykwintnie przyrządzonych, towarzyszyła większa troska o sposób ich podawania i higienę konsumpcji. Wzrosła więc zwłaszcza liczba i różnorodność sztućców – stołowych, deserowych, do lodów, ryb, masła, serów itd. Gospodarze zwracali również uwagę na wymienianie ich przy podawaniu kolejnych dań, co wcześniej długo nie było regułą – jeszcze Karolina Nakwaska, autorka poczytnego wówczas dzieła „Dwór wiejski”, uznawała za konieczne zwrócenie młodym gospodyniom uwagi: „Proszę Cię, każ odmieniać sztućce wszystkim! Jest to coś nieprzyjemnego, a nawet obrzydliwego, jeść śmietankę łyżką po barszczu albo mącznik po rybim sosie!”7. Poczesne miejsce na stole zyskały również, nierzadko bogato zdobione, sztućce półmiskowe, uwalniające biesiadników od konieczności nabierania własnymi łyżkami i widelcami ze wspólnych naczyń. Rozpowszechniły się również inne, pomocnicze elementy wyposażenia stołowego, jak kółka do serwet czy podstawki do sztućców zwane koziołkami, często bogato zdobione, srebrne lub porcelanowe.

Podkreślić należy, że na początku XIX w. „nie uważano jeszcze za konieczne, by zastawa stołu była jednolita, przeciwnie, do dobrego tonu należało wyróżniać piękniejszym naczyniem nakrycie gospodarzy i co szacowniejszych gości, przy czym mieszano do woli srebro i porcelanę”8. Ściślejszych reguł w tym względzie zaczęto trzymać się dopiero w latach późniejszych, wraz z rozpowszechnianiem się coraz bardziej rozbudowanych serwisów – obiadowych, do kawy i herbaty, do wetów czyli deserów itd. Uznawano, że „wszystkie te przybory mogą być proste, ale powinny być koniecznie. Lepiej odmówić sobie innych jakich zbytkownych rzeczy, byle mieć wszystkie przybory do zastawy stołu. Wykwintność w tym kierunku jest w bardzo dobrym smaku”9. Prócz drogich wyrobów zagranicznych, przed nieco mniej zasobnymii rodzinami ziemiańskimi otworzyła się możliwość zaopatrzenia w tańsze, a cieszące się dobrą opinią, wyroby krajowe, początkowo pochodzące z wołyńskich manufaktur w Korcu, Baranówce i Horodnicy, później także z Ćmielowa i innych wytwórni.

Zazwyczaj najlepsze z posiadanych serwisów rezerwowano na święta i szczególne okazje. Wspominana już Karolina Nakwaska radziła: „Miej na co dzień fajans, na dnie uroczyste porcelanę białą, gładką ze złoconymi brzegami, o którą nietrudno i zawsze zastąpić ją można, skoro się stłucze”10. Zróżnicowaniu takiemu sprzyjało rozpowszechnienie w II połowie XIX w. naczyń tańszych, zdobionych w mniej wyszukany sposób i wytwarzanych metodą przemysłową przez producentów zarówno krajowych, jak i zagranicznych. Również dla naczyń i sztućców srebrnych pojawiły się tańsze odpowiedniki w postaci bardzo wówczas rozpowszechnionych wyrobów platerowanych.

Zwiększenie ilości sztućców i upowszechnienie rozbudowanych serwisów sprawiło, że tym większą uwagę, przywiązywano do sposobu rozstawienia zastawy stołowej. Było to szczególnie ważne zwłaszcza wtedy, gdy, zgodnie ze zwyczajem francuskim, posiłek nie był obnoszony przez służbę, lecz zastawiany. Oznaczało to, że wszystkie potrawy przewidziane na dany posiłek musiały znaleźć się na stole przed jego rozpoczęciem. Posiłek dzielono wówczas na kilka etapów – po zakończeniu każdego z nich służba zmieniała nakrycia i półmiski. Wymagało to oczywiście odpowiedniego rozmieszczenia wszelkich naczyń – baczyć należało nie tylko na to, aby każdy z biesiadników miał do nich dostęp, ale również na kompozycję i symetrię ich ułożenia. Wiele uwagi poświęcały tej kwestii ówczesne poradniki i książki kucharskie, niejednokrotnie podając nawet stosowne schematy.


7K. Nakwaska, Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, Lipsk 1857, T. I, s. 226.
8E. Kowecka, W salonie i w kuchni..., s. 139.
9B. Staffe, Zwyczaje towarzyskie, Lwów 1898, s. 122, cyt. za: J. Paprocka-Gajek, Platery warszawskie w latach 1822-1914. Asortyment, odbiorca i obyczaj, Wilanów 2010, s. 30.
10K. Nakwaska, Dwór wiejski..., T. I, s. 65.

„machina srebrna, na łokieć wysoka...”

Półmiski z potrawami ustawiano początkowo wokół wielkich i ozdobnych nastaw (zwanych serwisami) dekorujących środek stołu, które tak opisywał ksiądz Kitowicz: „(...) była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balasów prostych albo wyginanych w esy złożona, które wiązały się z sobą poprzecznimi baleczkami lub esami. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa do tejże potrzeby służąca. Nad koszem lub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętymi skrzydłami albo jakiego geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierzch serwisu; niżej kosza między kolumnami były cztery obrączki między sobą związane, do baleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy (...). To jedna sztuka serwisu. Druga była – spód: a tą była tafla drewniana, srebrnym gzemsem oprawna, niskie nożki sześć, cztery mająca lub też bez nożek, na której tafli stawiano owę pierwszą sztukę. U niektórych panów cała tafla była blachą srebrną powleczona; na tej tafli po brzegach między kolumnami stawiano cztery małe naczynia srebrne, solniczkami z polska, salserkami z francuska zwane, dwie z solą, dwie z pieprzem (...)”11. Serwisy takie, zwykle jednak znacznie skromniejsze od opisywanego, przetrwały na stołach bardzo długo. Zaczęły stopniowo wychodzić z mody dopiero po połowie XIX w., zastępowane zazwyczaj przez stawiane na środku stołu wazony z kwiatami.

Ze wspomnianymi wyżej, w całości zastawianymi posiłkami związane były liczne niedogodności – wymagały licznej i dobrze wyszkolonej służby, a długi czas poświęcany na zmianę nakryć i półmisków z potrawami sprawiał, że te ostatnie często stygły, zmuszając do używania różnego rodzaju fajerek i podgrzewaczy. W efekcie chętniej stosowano tak zwany system rosyjski, czyli obnoszenie posiłków przez służbę, a zastawianie ograniczano do śniadań i wieczerz.

„nie wypada pluć, kłuć zębów, robić gałek z chleba i rzucać niemi...”

Kończąc, warto jeszcze przypomnieć o wielkim znaczeniu przywiązywanym przez współczesnych do przestrzegania reguł zachowania się przy stole, szczegółowo zresztą opisywanych przez licznie wydawane wtedy poradniki i kompendia. Cytowana już Karolina Nakwaska radziła: „nie wypada pluć, kłuć zębów, robić gałek z chleba i rzucać niemi, nie używać serwety, przez co się ma zatłuszczone usta i plamy na odzieży; kłaść rękawiczek i chustek w kieliszki i szklanki, jak to w Wiedniu widziałam; jeść palcami lub je oblizywać; wstawać od stołu przed innemi; wylewać reszty ze szklanek na ziemię; przebierać kawałki na półmisku, lub nabierać swą nieczystą łyżką; maczać palce w sosie, muskając talerze chlebem; słowem, nic nie czynić, ani nawet mówić takiego, coby drugim obrzydzenie sprawić mogło”12. Nieznajomość wymienionych tu zasad doprowadzić mogła „w późniejszym wieku do złamania karyery, utraty protekcyi dystyngowanych osób i rozmaitych przykrości”13 – wystarczy wspomnieć, jakie wrażenie wywarł w domu państwa Łęckich Wokulski jedzący rybę nożem...


Dowiedz się więcej – przydatna literatura:
Kilarska E., Fajanse z Delft w dawnym Gdańsku, Gdańsk 2003.
Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, oprac. R. Pollak, Wrocław 2003, T. I-II.
Kowecka E., W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Warszawa 1989.
Kowecka E., Łosiowie M. i J., Winogradow E., Polska porcelana, Wrocław-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1975.
Łozińska M., W ziemiańskim dworze. Codzienność, obyczaje, święta, zabawy, Warszawa 2011.
Molik W., Życie codzienne ziemiaństwa w Wielkopolsce w XIX i na początku XX wieku. Kultura materialna, Poznań 1999.
Nakwaska K., Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, Lipsk 1857, T. I-III.
Paprocka-Gajek J., Platery warszawskie w latach 1822-1914. Asortyment, odbiorca i obyczaj, Wilanów 2010.

11J. Kitowicz, Opis obyczajów..., s. 465-466.
12K. Nakwaska, Dwór wiejski..., T. I, s. 224-225.
13Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876, s. 79, cyt. za: J. Paprocka-Gajek, Platery warszawskie..., s. 27.

FACEBOOK INSTAGRAM YOUTUBE TWITTER WCAG

Bądź na bieżąco

NEWSLETTER